(2021년 제과실기시험 품목) 제과 실기 호두파이,재료명, 요구사항, 준비, 제조과정, 정리

호두파이 레시피

 

시간 : 2시간 30분

 

(1) 재료명

 

 

 

(2) 요구사항

 

1. 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오.

 

2. 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.

 

3. 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.(호두는 구워서 사용)

 

4. 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오.

 

5. 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오 (팬크기가 다를 경우 크기에 따라 가감).

 

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

(3) 준비

1. 윗불 180 / 밑불 180도 예열하기.

 

(4) 제조과정

 

 1) 반죽

1. 냉수에 소금, 설탕, 노른자, 생크림순으로 넣고 거품기로 섞어준다.

 

2. 중력분을 작업대에 채쳐준다.

 

3. 채친 중력분에 버터을 넣고 스크레퍼로 작게 다져준다.

▶버터의 입자가 콩알크기만큼 잘게 다져준다.

 

4. 가운데에 액채 재료를 2번 나누어서 섞어준다.

 

5. 손으로 눌러서 반죽을 한 덩어리로 만들어준다.

너무 반죽을 치대주면 버터가 녹을 수 있다.

 

6. 반죽이 마르지 않게 비닐에다가 반죽을 넣고 30분간 냉장 휴지시킨다.

7. 평철판에 호두를 넓게 펴 오븐에 3~4분 구워준다.

 

 

2) 충전물 반죽

 

1. 스텐볼에 물을 넣고 불에 올린다.

 

2. 설탕, 계핏가루, 물엿 순서대로 넣고 나무주걱으로 섞는다.

 

3. 끓기 시작하면 불을 끄고 70도로 식혀준다.

 

4. 계란 깨고 휘퍼로 다 섞일 정도만 풀어주고 3을 계란에 조금씩 부어가면서 섞는다.

 

5. 다 섞었으면 채에 내려서 알끈을 제거해준다.

 

6. 윗면에 유산지를 덮어 기포를 제거해준다.

7. 팬에 버터을 앏게 골고루 발라준다.

 

8. 휴지된 반죽을 밀대로 0.3cm 밀어펴준다.
▶ 파이팬에 비교해 보았을때 지름 2cm정도씩 다 크게일어펴준다.

 

9. 반죽에 팬을 깔고 손으로 반죽을 들어올려서 벽면에 밀착시켜 빈공간을 채워준다.

10. 스크래퍼를 이용해 팬 가장자리를 정리해준다.

11. 엄지와 검지 손가락을 이용해서 파이지의 가장자리에 모양을 잡아준다.

12. 호두를 35g씩 분배한다.

13. 충전물을 70~80%정도 부어준다.

14. 윗불 180/밑불 180도 25~30분 구워준다.

정리

 

★윗불 180 / 밑불 180도 예열 → 냉수 → 소금, 설탕, 노른자 ,생크림 → 중력분 채 →버터 → 액체재료2번 나눠서 → 반죽 한덩어리 → 30분 냉장휴지 → 호두 굽기 → 물을 불에 올리기  → 설탕, 계핏가루, 물엿 → 70도로 식힘 → 계란 풀기 → 액체재료룰 나눠서 섞기 → 채에 알끈제거 → 유산지로 기포제거  → 팬에 버터 앏게바르기 →밀기→ 반죽 팬닝 → 호두 35g → 액채재료 붓기 → 굽기★

 

 

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