(2021년제과실기 품목) 치즈케이크 제과

치즈케이크

안녕하세요.
오늘은 치즈케이크 레시피를 가져왔습니다.
치즈케이크는 만드는 방법이 좀 어려워서 여러번 보시면 금방 하실수 있으실거에요.^^

 

(1) 재료명

 

 

 

(2) 요구사항

 

1. 배합표을 재료별로 계랑하여 재료별로 진열하시오.(10분)

2. 반죽은 별립법으로 제조하시오.

 

3. 반죽온도는 20도를 표준으로 하시오.

 

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

 

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

 

6. 굽기는 중탕으로 하시오.

 

7. 반죽은 전량을 사용하시오.

 

 

(3) 준비사항

 

1. 윗불 150도 / 밑불 150도 예열한다.

 

2. 틀에 버터를 바르고 설탕을 골고루 뭍쳐서 평철판 위에 둔다.

 

3. 계란 흰자랑 노른자를 분리한다.

(4) 제조과정

 

1. 크림치즈 휘퍼로 부드럽게 풀어주고 버터를 넣어 풀어준다.

▶ 크림치즈가 딱딱해서 잘 안풀어지면 중탕을 해서 부드럽게 풀어준다.

 

2. 설탕(A)를 넣고 풀어준 다음 우유를 2~3번 나눠서 섞어준다.

 

3. 레몬즙, 럼주순으로 넣고 잘 섞어준다.

 

4. 계란 흰자를 휘퍼로 휘핑해준다.

5. 30% (흰색 거품이 생기면) 가 되면 설탕(B)를 넣고 60~70% 까지 휘핑히준다.
▶ 머랭을 들어 올렸을 때 주루룩 흘러내려야 한다.

6. 반죽에 머랭을 반 넣고 섞어준다.

7. 중력분을 채에 쳐서 섞어준다.

8. 나머지 머랭을 넣고 골고루 섞어준다.
▶ 비중 때문에 너무 많이 섞으면 반죽이 무거워진다.

9. 비중을 재준다.
비중 = 반죽무게/물무게
▶ 비중을 잴 때 비중컵에 물을 먼저 재주고 반죽을 재준다.

10. 반죽을 짤주머니에 담아서 팬에 50%만 채워주고 나머지는 골고루 배분해 준다.(총 20개 나와야 한다.)

11. 중탕해서 구울거라서 평철판에 1/3(1cm) 정도 물을 붓고 가운데에다가 넣고 윗불 150/ 밑불 150도에 50~55분 구워준다.
▶ 구울 때 틀 간격을 두고 구워준다.(그래야지 동일하게 잘 구워진다.)

12. 평철판에 물이 있기 때문에 새로운 평철판에다가 옮겨서 충분히 식혀주고 식힘판에다가 유산지를 깔고 탁탁쳐서 빼준다.


감사합니다.^^

 

 

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