(2021제과실기 품목) 제과기능사 초코롤 케이크, 재료명, 요구사항, 준비, 제조과정,정리

초코롤 케이크

 

시간 : 1시간 50분

 

(1) 재료명

(2) 요구사항

 

1.반죽은 공립법으로 제조하시오.

 

2. 반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.

 

3. 반죽의 비중을 측정하시오.

 

4. 제시한 철판에 알맞도록 팬닝하시오.

 

5. 반죽은 전량을 사용하시오.

 

6. 충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오.

 

7. 시트를 구운 뒷면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오

(반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당함목 감점).

 

(3) 준비

 

1. 오븐 예열하기.(윗불190 / 밑불160도)

 

2. 가루류(박력분,코코아파우더, 베이킹파우더)체치기.

 

3. 유산지 가장자리 잘라서 준비하기.

(4) 제조과정

 

* 반죽 만들기

 

1. 스텐볼에 계란을 휘퍼로 저어준다음 설탕을 넣고 중탕한다.

▶설탕이 다 녹을 때까지 중탕하면 된다. (37~43도)

▶온도계가 없으면 손으로 만졌을 때 뜨겁고 설탕이 다 녹아있으면 된다.

 

2. 손가락으로 만졌을 때 뜨거우면 믹싱볼에 옮겨서 3단으로 돌려준다.

색이 아이보리 색이고 섞었을 때 선이 생기면 1단으로 돌려 기포를 정리해 준다.

 

3. 체에 친 가루류(박력분, 코코아파우더, 베이킹파우더)를 넣고 주걱으로 섞는다.

 

4. 50%정도 섞으면 반죽 일부를 덜어내어 물이랑 우유를 넣고 잘 섞어서 반죽에 혼합해준다.

 

5. 비중을 잰다.

비중=반죽무게/물무게(비중컵에 잰다)

0.4~0.5

 

6. 반죽을 팬에 부어서 스크래퍼로 윗면을 평평하게 정리해주고 기포가 생기지 않게 탕탕 내려쳐준다.

 

7. 윗면 190 / 밑면 160도에서 15분 구워준다.

 

8. 빵을 식힘망에 옯겨서 식혀준다.

 

* 가나슈 만들기

 

1. 생크림을 불에 올려서 가장자리가 끓을 때 까지 끓인다.

 

2. 끓으면 불에서 내려놓고 다크커붜춰를 넣고 다 녹을 때까지 저어준다.

 

3. 다 녹으면 럼주를 넣고 섞어준다. 

 

4. 다 섞으면 실온에서 천천히 식혀준다.

 

5. 면포를 깔고 시트를 엎어서 종이를 뗀다.

 

6. 빵을 뒤집어서 가나슈를 전량을 사용해 골고루 발라준다.

 

7. 아래 3cm위로 고무주걱이나 스프레퍼를 이용해서 선을 그어준 다음 밀대로 말아준다.

 

8. 식힘망에 유산지를 깔고 반으로 잘라서 제출한다.

 

 

정리

 

★예열 윗불 190 / 밑불 160도→가루 체치기→유산지 자르기→계란 휘핑→설탕 넣고 중탕→믹싱볼 3단→기포정리 1단→가루류→우유,물→팬닝→15분 굽기→생크림 끓이기→다크커붜춰→럼주→실온→빵 위에 가나슈→말기★

 

 

 

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