(2021 제과실기 품목) 타르트 제과, 레시피, 제조과정, 요구사항, 준비,제조과정

타르트

안녕하세요.
오늘은 타르트 레시피를 가져왔습니다~

시험시간 : 2시간 30분

(1) 재료명

 

(2) 요구사항

1. 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(5분)
▶충전물 토핑등의 재료는 휴지시간을 활용하시오.

2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 20도를 표준온도로 하시오.

4. 반죽은 냉장고에서 20~30분 휴지하시오.

5. 두께 3mm 정도 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오.

6. 아몬드 크림을 제조해서 팬용적의 60~70% 충전하시오.

7. 아몬드 슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오.

8. 광택제로 제품을 완성하시오.

(3) 준비사항

1. 윗불 180 / 밑불 185도 예열한다.

(4) 제조과정

1. 버터를 휘퍼로 풀어준다.

2. 설탕, 소금을 넣고 휘퍼로 골고루 섞어준다.

3. 달걀을 나눠서 골고루 섞어준다.
▶ 크림화 하지 않고 다 섞일정도로만 풀어준다.

4. 박력분을 3에 채에 치고 고무주걱으로 섞은다음 손으로 한덩어리로 뭉쳐준다.

5. 20~30분 정도 냉장휴지 시킨다.

충전물

1. 버터를 휘퍼로 부드럽게 풀어준다.

2. 설탕을 넣고 가볍게 섞어준다.
▶ 너무 많이 섞으면 공기가 많이 생겨 구울때 올라갔다가 가라앉는다.

3. 계란을 나누어서 다 섞일정도만 해서 섞어준다.
★너무 많이 섞지 않는다.

4. 아몬드 가루를 넣고 휘퍼로 섞은다음 브랜디를 넣고 섞어준다.
아몬드 가루는 채에 안쳐도 된다.

※ 반죽 밀기

1. 냉장휴지가 다 된 반죽은 가볍게 치대어 8개로 나누어준다.

2. 밀대로 반죽을 틀보다 크게 밀어준다.
두께 0.3~0.4로 일정하게 민다.

3. 반죽을 틀에 담아서 손으로 모양을 잡고 포크로 바닥에 구멍을 내준다.

4. 짤주머니 원형모양깍지를 끼고 충전물을 넣어서 70%짜준다.

5. 윗면에 어몬드 슬라이스를 뿌려준다.

6. 윗면180 / 밑면 185도로 25~30분 굽는다.

7. 다 구웠으면 틀을 빼서 식힘판에 옮겨 식힌다.

8. 에프리코트혼당과 물을 끓여서 붓으로 윗면에 골고루 발라준다.

 

 

 

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