(2021년 제과실기 품목) 사과파이 제과, 사과파이 만들기,레시피, 재료명, 요구사항, 준비, 제조과정,

사과파이

(1) 재료명

 

 

 

(2) 요구사항

1. 껍질재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (6분)

2. 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오.

3. 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.

4. 제시하는 팬에 맞추어 총 4개를 만들고, 격자무늬 2개와 뚜껑을 덮는 형태 2개로 만드시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 충전물의 양은 팬의 크기에 따라 조정하여 사용하시오.

(3) 준비사항

1. 윗불 180 / 밑불 180도 예열하기.

2. 소금을 물에 넣고 섞는다.

 

(4) 제조과정

 

 

◎ 반죽 만들기

 

1. 중력분, 탈지분유, 설탕을 바닥에 채친다.

2. 쇼트닝을 밀가루에 넣고 콩알 크기만큼 스크래퍼로 잘게 다진다.

3. 가운데에 홈을 파서 소금섞은 물을 넣고 스크래퍼로섞어준다.

4. 어느정도 섞이면 손으로 눌러서 반죽을 한 덩어리로 만들어준다.
★ 너무 많이 치대지 않는다.(버터가 녹기 때문이다.)

5. 반죽이 마르지 않게 비닐에 싸서 냉장고에서 20~30분 휴지시킨다.

 

◎ 충전물 만들기

1. 반죽을 휴지 시킬동안 사과껍질을 제거해서 정사각형으로 1cm 썰어준다.
씨는 제거하고 최대한 다 사용한다.

2. 스텐볼에 설탕, 소금, 계피가루, 전분을 넣고 휘퍼로 섞어준다.

3. 물을 나눠서 가루들을 잘 풀어준다.

4. 불에 올려서 약불로 타지않게 휘펴로 저어가면서 걸쭉해 질때까지 저어준다.

5. 불에 내려서 버터를 넣고 녹을 때까지 주걱으로섞는다.

6. 아까 자른 사과를 넣고 주걱으로 골고루 섞어준다.

7. 휴지가 다 된 반죽을 스크래퍼로 잘라서 바닥에 쓸 반죽 90g, 뚜껑에 쓸반죽 60g으로 나눠준다.

8. 밀대로 틀보다 2~3cm정도 크게 밀어주고 두께는0.3cm로 밀어준다.

9. 바닥에 공기가 들어가지 않도록 가장자리를 손으로 눌러준다.

10. 충전물을 틀보다 조금 높게 담아준다.

11. 뚜껑은 격자모양, 덮는모양 2가지를 2개씩 만들어준다.

 

 

① 격자모양

1) 두께 0.2cm로 틀보다 조금 크게 밀어펴서 가로 1cm로 자른다.

2) 격자모양은 가장자리에 물을 발라서 격자 모양을 만들어 준다.

3) 밀착이 되도록 가장자리를 눌러주고 반죽이 튀어나온 부분을 스크래퍼로 잘라준다.

 

 

② 덮는모양

1) 덮는모양은 가장자리에 물을 붓으로 바른다.

2) 틀보다 크게 0.2cm두께로 밀어펴서 윗면을 덮어서 튀어나온 반죽을 스크래퍼로 잘라준다.

3) 포크로 가장자리를 눌러 모양을 내준다.

4) 가위로 윗면에 모양을 만든다.

12. 계란 노른자를 붓으로 윗면에 골고루 발라준다.

13. 윗불 180/ 밑불 180도에서 25~30분 구워준다.

 

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