(2021년 제과실기 품목)쉬퐁 케이크(시퐁법)

쉬퐁 케이크(시퐁법)

 

쉬퐁법이란?

 

별립법처럼 흰자와 노른자를 나누어 쓰되, 노른자는 거품을 내지 않고 흰자와 화확팽창제로 부풀린 반죽이다.

 

시험시간 : 1시간 40분

 

 

(1) 재료명

 

 

 

 

 

(2) 요구사항

 

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오,(8분)

 

2. 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오.

 

3. 반죽온도는 23도를 표준으로 하시오.

 

4. 시퐁팬(4개)을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오.

 

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

(3)준비과정

 

1. 윗불 170 / 밑불 150도 예열하기.

2. 흰자, 노른자 분리하기.

(4) 제조과정

1. 계란 노른자를 휘퍼로 풀어준다.

2. 설탕, 소금을 넣고 아이보리 색이 될때까지 섞어준다.

3. 물을 넣고 섰어주고 다 섞이면 식용유를 넣고 섞는다.

4. 박력분, 베이킹파우더를 채에 쳐서 섞어준다.

5. 흰자를 믹싱볼에 넣고 3단으로 돌려준다.

6. 흰색 거품(50%)이 생기면 설탕을 2번 나눠서 (90%)까지 돌려준다.
들어 올렸을 때 뿔이 생기면 된다.

7. 반죽에 머랭 반을 넣고 고무주걱으로 섞는다.

8.다 섞어면 머랭 나머지 반을 넣어서 가볍게 섞어준다.
들어올렸을 때 계단모양으로 떨어질 때 까지 섞는다.

9. 비중을 재준다.
비중= 반죽무게 / 물무게
0.45~0.5

10. 분무기에 물을 넣어서 쉬퐁팬에다가 멀리서 뿌려준다.
바닥과 벽면에 물방울이 맺힘정도로 뿌려준다.

11. 짤주머니나 작은그릇에다가 반죽을 담고 쉬퐁팬에 옆면이 닿지 않에 돌려서 80% 담아준다.
총 4개가 나와야 한다.

12. 윗불 170 / 밑불 150도에 25~30분 구워준다.

 

 

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