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마드레느

 

 

안녕하세요~

오늘은 마드레느 레시피를 정리해 보았습니다.

 

 

시험시간 : 1시간 50분

 (1)재료명

 

(2)요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계랑하여 재료별로 진열하시오.(7분)

2. 마드레느는 수작업으로 하시오.

3. 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형)을 반죽법을 사용하시오.

 

1단계법이란?

모든 재료를 넣고 한꺼번에 혼합하는 것을 말합니다

4. 반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.

5. 실온에서 휴지를 시키시오.

6. 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.

7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

(3)준비사항

1. 윗불 190 / 밑불 160도로 예열합니다.

2. 가루류 (박력분, 베이킹 파우더)를 채에 쳐줍니다.

3. 계란을 스텐볼에 미리 까서 섞어줍니다.

4. 레몬 제스트를 강판이나 칼로 잘게 잘라줍니다.
만약에 시험장에서 준비했을 경우 그거 쓰시면 됩니다.

(4)제조과정

1. 버터를 중탕해서 녹여줍니다. (약 40도까지 녹여주면 됩니다)

2. 채친 가루류 (박력분, 베이킹파우더)와 설탕 소금을 넣고 휘퍼로 섞어줍니다.

3. 계란을 1에 2번 나눠서 휘퍼로 섞어줍니다.

3. 중탕한 버터(30도 정도까지 식혀줍니다.)를 2번 나눠서 섞어줍니다.

4. 레몬 제스트를 넣어 섞어줍니다.

5. 비닐을 덮고 20~30분 실온휴지 시켜줍니다.

6. 휴지시킬동안 버터를 마들랜 팬에 앏고 꼼꼼하게 발라줍니다.

7. 반죽을 짤주머니에 담고 지그제그로 70~80%정도 균일하게 짜줍니다.
▶ 너무 많이 짜면 반죽이 흘러나오니 주의하세요!

8. 윗불 190 / 밑불 160도로 15~20분 구워줍니다.
▶만약 3판가량 나왔는데 오븐에 판이 2판밖에 안들어가는 경우

남은 반죽은 절대 버리면 안됩니다!(실격요인)

다 굽고 나서 한 번 더 구워주세요!

9. 식힘판에 유산지를 깔고 한판에 정리해서 제출하시면 됩니다.

 

 

여기까지 마드레느 레시피에 대해 알아보았습니다.

감사합니다!

 

 

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