쉬퐁 케이크(시퐁법) 쉬퐁법이란? 별립법처럼 흰자와 노른자를 나누어 쓰되, 노른자는 거품을 내지 않고 흰자와 화확팽창제로 부풀린 반죽이다. 시험시간 : 1시간 40분 (1) 재료명 (2) 요구사항 1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오,(8분) 2. 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오. 3. 반죽온도는 23도를 표준으로 하시오. 4. 시퐁팬(4개)을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오. 5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. (3)준비과정 1. 윗불 170 / 밑불 150도 예열하기. 2. 흰자, 노른자 분리하기. (4) 제조과정 1. 계란 노른자를 휘퍼로 풀어준다. 2. 설탕, 소금을 넣고 아이보리 색이 될때까지 섞어준다. 3. 물을 넣고 섰어주고 다 섞이면 식용유를 넣고 섞는다..
